“Con el regreso a la masa madre y el repensar de las maneras de amasar, se abrieron nuevas posibilidades de inserción para la mujer”

La Técnica en Servicios Gastronómicos, Carla Artuzzi  -integrante del equipo del Innovation Center de Puratos Argentina - afirmó “con el regreso a la masa madre y el repensar las maneras de amasar, se abrieron nuevas posibilidades de inserción para la mujer” y agregó “por mi rol en la empresa, recorro muchas panaderías donde eventualmente se puede ver alguna mujer en la cuadra de las panaderías tradicionales, algo que antes no pasaba, aunque aún falta mucho para que haya paridad es algo que comienza a suceder”. Desde Puratos Argentina – firma que ofrece una gama completa de soluciones para los sectores de panadería, pastelería y chocolatería - señalaron que durante mucho tiempo, las mujeres estaban solo dedicadas a la atención al público, pero hoy tienen un lugar de mayor liderazgo en el rubro.

buenosairesinforma.com reproduce texto difundido por Puratos Argentina:

“Una transformación sigilosa se puso en marcha en las panaderías: durante mucho tiempo, las mujeres estaban solo dedicadas a la atención al público, pero hoy tienen un lugar de mayor liderazgo en el rubro.

Las panaderías locales atraviesan una nueva ola de la mano de una generación joven y a la vez una mirada que busca en el pasado la innovación para el futuro. La actualización del oficio implica el rescate de técnicas ancestrales, nuevos ingredientes, detalles de autor y una mayor especialidad que lleva a la diferenciación.

Puratos, una empresa familiar internacional que provee de productos y materias primas a los sectores de panadería, pastelería y chocolatería, contrató a Carla Artuzzi, recibida de técnica en servicios gastronómicos, como asistente en el Innovation Center que la filial argentina del grupo belga tiene en Pacheco (ahora también en Palermo), el espacio por excelencia donde la compañía desarrolla productos y capacita, tanto a su equipo como a clientes.

Artuzzi, comenta "Cuando entré en el Departamento Técnico en Puratos eran todos hombres, pero ahora ya somos muchas más mujeres en el equipo. Y por mi rol en la empresa, recorro muchas panaderías donde eventualmente se puede ver alguna mujer en la cuadra de las panaderías tradicionales, algo que antes no pasaba, aunque aún falta mucho para que haya paridad es algo que comienza a suceder”.

Por otro lado, agrega: “Al principio los panaderos te miraban con desconfianza, pero poco a poco comenzaron a cuidarse más en la forma de proceder con las mujeres, un ejemplo de ellos es que te dan un trapo para agarrar la bandeja caliente y no quemarte”.

Rocío Serrano, chef ejecutiva del Grupo Apunto, coincide con que el papel de la mujer panadera cambió mucho en el sector. Si bien el modelo clásico de mujer en la tienda y el hombre entre los hornos o "cuadra" aún es visible, el porcentaje de mujeres en la panadería crece y de esta manera "se crean mejores condiciones para que las panaderas puedan decidir el rol que más les interesa".

Con más de 30 años de trayectoria, el Grupo Apunto está dedicado a desarrollar y gestionar emprendimientos gastronómicos. Cuenta con 35 locales que incluyen lugares como Pinamar, Cariló, La Plata y próximamente abrirán en Miami.

Allí Serrano es la chef encargada de que toda la pastelería, panadería, pastas y pizzas sean las mejores de esos restaurantes.  Es, a su vez, quien capacita al equipo de producción como a los equipos de los restaurantes en la elaboración de cada producto.

"Sería bueno que haya más mujeres en la cuadra, ya que son más detallistas. Si aún no hay la cantidad que podría haber es, entre otras cosas, por los horarios de trabajo (en el caso de la cuadra, son de madrugada), en cierta forma por el peso del amasijo y por la cantidad de producción", explica y aclara: "Las mujeres que tienen un solo local sí trabajan más en la cuadra de la panadería".

Artuzzi, en tanto, advierte que la existencia de más panaderías de especialidad suma a que "se ven más mujeres al frente del negocio, ya que la dinámica de atención y de producción es diferente que en las panaderías tradicionales". 

"Por supuesto que todavía faltan más espacios en toda la cadena, en particular en las panaderías de barrio, en donde ‘el maestro panadero’ está desde hace muchos años y es quien delega, pero esto empieza a cambiar. Sin embargo, con el regreso a la masa madre y el repensar las maneras de amasar, se abrieron nuevas posibilidades de inserción para la mujer. advierte Artuzzi.

"Hay mujeres que están abriendo el camino hacia liderar puestos en este rubro. Falta aún, pero se ve una luz en el camino", concluye.

Un ejemplo de eso es que hoy hay más panaderías de especialidad. En la Ciudad de Buenos Aires, hay cada vez más panaderías en donde las mujeres tienen un rol protagónico: Juliana Juárez es la jefa de panadería de Atelier Fuerza; Tuni Oviedo comanda Malcriada; Sofía Jungberg es una de las dueñas y pastelera de La Kitchen; Sol Eskenazi, Martina Schvarzstein y Camila Malvido crearon y llevan adelante La Garage, o como Oli Café dirigida por Olivia Saal , conocida como “La chica pájaro” entre algunos ejemplos

“La lucha feminista irrumpió en todos los encasillamientos y prejuicios que había tanto en el rubro gastronómico, reconociendo capacidades y derechos que antes estaban reservados para los hombres y permitiendo que muchas mujeres podamos acceder a posiciones de liderazgo”, cuenta Juliana Juárez, jefa de panadería de Atelier Fuerza. Su camino en la gastronomía comenzó hace 10 años, en su Tucumán natal, en donde cocinaba en un bar. Tras mudarse a la Ciudad de Buenos Aires, estudió la carrera de panadería y pastelería. Después de otras experiencias, recibió el llamado de Francisco Seubert de Atelier Fuerza. A los dos meses, le ofrecieron el puesto de Jefa de Panadería: “Era algo impensado para mi: en algunos de los trabajos que había tenido, cumplía con un rol de liderazgo pero sin ser reconocido, y en ese momento estaban concediéndomelo a poco tiempo de conocerme. No voy a negar que ha sido muy desafiante. Después de tres años en el cargo veo todo el crecimiento y no lo creo, ¡estoy muy agradecida! Trabajo con un equipo de panaderxs increíble y somos 5 mujeres. Hemos tenido un progreso enorme, hacemos producciones muy grandes, sin perder la calidad del producto, lo cual me parece un logro gigante”, cuenta.

“Todavía faltan demasiadas cosas: para empezar, oportunidades laborales en apropiadas condiciones de contratación para mujeres y disidencias que no tienen los privilegios (de clase, orientación sexual o condición económica, por ejemplo) que la mayoría tenemos; conciliación de la maternidad y el trabajo en la actividad gastronómica, como en otras actividades; que la maternidad o el deseo de maternar no nos impida conseguir un trabajo; que los hombres dejen de hacer oídos sordos y sean autocríticos en cuanto a que todavía se vive mucha misoginia en las cocinas, en las panaderías, y en todo el rubro”, comparte”.